最近拿到一本“让人流口水”的书《酸食志》。
看书之前，我觉得自己跟“酸”的关系不大。后来想想我钟情的糖醋排骨、凉粉、凉面、泡菜、甚至酸奶，酸味食物也已经是我生活中必不可少的成分。
根据书中对“酸”的考据，中国人没发明咸味的时候，先发现了大自然中的酸味，《尚书》提到“若作和羹，尔惟盐梅”。后来有了酸肉（有机酸）。再后来，老祖宗从谷物里发现了曲。有国外学者说，曲的发明，可以称为中国的第五大发明。“酒是乙醇，醋是乙酸，用酒曲发酵原粮，做出酒后，再用醋曲发酵成醋，从顺序上看，酒是哥，醋是弟。”
我家在渝东北，以前属于川东地区，从小吃着四川名醋保宁醋，如今觉得更香了。
重庆的酸，和辣密不可分。书里介绍辣：“辣椒进入中国的时间不长，中国人食辣椒的历史，大约不过300年。但就在这短短的300年里，中国人对辣椒的运用却达到世界各个民族都无法比肩的程度。其中，将辣椒做酸，就是一例。”前段时间，我吃到了重庆出名的渣海椒，这一道酸食在书里也榜上有名，基础用料是辣椒、姜、蒜、玉米粉，发酵腌酸，具有不同于酸菜风格的粮食香味，炒肉、炒蛋、炒素菜，都能提香增味。
人民群众怎么把一种味觉发展成五花八门的特色菜呢？《酸食志》作者，作为走过大江南北的老饕，认为饮食习惯是和政治、文化一起演进的。川渝地区流行“盐菜肉”，和四川发达的井盐息息相关。中国西南部的少数民族，普遍重口味。书中说：盐是人之生命不可或缺的，历朝历代的统治者，都把盐的生产销售作为统治利器，所以中南、西南地区的苗族、土家族、瑶族同胞长期缺盐和缺菜，为了调味和储存食材，酸和辣成为重要依托，人们在生存挣扎中创造出了美食美味。
菜系也随着人口迁徙而变迁。例如汉族四大菜系之首的鲁菜，“闯关东”之后深切影响了东北菜，酸菜炖粉条就是鲁菜，京菜则是鲁菜在北京的支系。我想到麻辣火锅和烤鱼在全国的流行，也得益于越来越多的重庆人走出大山。
我在北方工作的几年，习惯了煎饼果子、炸酱捞面、还有过年配饺子吃的又绿又酸的腊八蒜，最放不下的还是家乡的味道。每次想家，作文www.yuananren.com首先想起的是妈妈的泡菜坛里的豇豆、藠头、泡姜、酸萝卜，还有全家一起动手晾晒腌制的酸菜。每次回重庆，最兴奋和亲切的是又能吃到凉面、酸菜面、豌杂面。今年疫情后，看着路边小吃摊重新红火起来，感觉那才是生活复苏的信号。
书中有这样一段话：“同一方言区的人，具有相同或相近的饮食习惯，菜系的形成，是同一方言区人群长期创新、交流、磨合、提炼的结果。”今天，口味的意义不仅在于吃，也是我们归属感、文化认同感的一部分。